Was kostet mich ein Gericht wirklich in der Herstellung?

Die ehrliche Kurzantwort: Zutaten allein reichen fast nie

Ein Gericht kostet mich in der Herstellung fast immer deutlich mehr als die Summe der Zutaten auf dem Einkaufszettel. Für eine belastbare Zahl rechne ich pro Portion mindestens Rezeptmengen, Ausbeute nach Putzen oder Garen, Schwund, Kleinmaterial wie Dipbecher oder Take-away-Verpackung und einen fairen Anteil direkter Küchenarbeit zusammen. Ein Pasta-Teller, der auf den ersten Blick nach 2,90 Euro Wareneinsatz aussieht, liegt real schnell bei 4,20 Euro oder mehr. Genau diese Differenz entscheidet später, ob ein Bestseller wirklich Geld verdient oder nur viel Umsatz bewegt. Schon ein zusätzlicher Brotkorb oder 15 Milliliter mehr Sauce können die Kalkulation spürbar verschieben.

Ich trenne dafür drei Ebenen, damit das Team sauber über dieselbe Sache spricht. Erstens die reinen Rezeptkosten: alles, was physisch im oder am Gericht landet. Zweitens herstellungsnahe Zusatzkosten wie Brotbeilage, Ölverbrauch, Schälchen, Serviette bei To-go oder Verpackung. Drittens Gemeinkosten wie Miete, Reinigung, Verwaltung oder Musiklizenz, die ich nicht in die Herstellung eines einzelnen Tellers drücke. Wenn Mitarbeitende fragen, was ein Gericht „wirklich kostet“, meine ich zunächst die ersten beiden Ebenen. Für Preisentscheidungen kommt der Rest später dazu. So bleibt die Kalkulation verständlich, vergleichbar und bei einer Kartenbesprechung ohne Zahlensalat diskutierbar.

Ein individuelles Beispiel: Hähnchen-Pasta realistisch gerechnet

Nehmen wir eine Hähnchen-Pasta mit Rahmsauce, Champignons und Rucola. Pro Portion hinterlege ich 120 Gramm trockene Pasta, 140 Gramm rohes Hähnchen, 80 Gramm Champignons, 120 Milliliter Grundsauce, 12 Gramm Parmesan, 8 Gramm Rucola und 5 Milliliter Zitronenöl. Dann rechne ich nicht mit Packungspreisen, sondern mit Kosten je Gramm oder Milliliter. Kostet ein 5-Kilo-Sack Pasta 11,00 Euro, liegen 120 Gramm bei rund 0,26 Euro. Genau so wird aus einem gefühlten Preis eine nachprüfbare Portion. Wenn das Gebinde wechselt, etwa auf 3 Kilogramm statt 5, passe ich sofort die Basis an und nicht erst den Verkaufspreis.

Beim Hähnchen rechne ich nicht stumpf mit Rohgewicht. Wenn 1.000 Gramm roh 8,40 Euro kosten, aber nach Putzen und Garen nur 780 Gramm nutzbar bleiben, kostet 1 Gramm essfertig rund 0,0108 Euro. Für 110 Gramm auf dem Teller sind das etwa 1,19 Euro. Dazu kommen Pasta 0,26, Champignons 0,22, Sauce 0,54, Parmesan 0,20, Rucola 0,09 und Öl 0,05 Euro. Schon liege ich bei 2,55 Euro Rezeptkosten. Rechne ich noch 0,35 Euro Kleinmaterial und 0,60 Euro direkte Küchenarbeit hinzu, kostet mich das Gericht rund 3,50 Euro in der Herstellung. Würde ich zusätzlich standardmäßig ein Stück Focaccia mitgeben, müsste ich diesen Betrag noch sauber ergänzen.

Ausbeute ist oft wichtiger als der reine Einkaufspreis

Der größte Hebel ist meist nicht der Listenpreis des Lieferanten, sondern die Ausbeute. Ich frage also: Wie viel von dem, was ich einkaufe, wird wirklich verkaufsfähige Portion? Das gilt nicht nur für Fleisch und Fisch, sondern genauso für Kräuter, Käse, Sauce, Gemüse oder Frittieröl. Eine Kiste Rucola mit hohem Ausschuss, Parmesanabrieb an der Reibe oder zu weit eingekochte Sauce verändert die Herstellkosten sofort. Wenn ich nur Idealwerte eintrage, rechne ich mir die Marge schön und wundere mich später über gute Umsätze bei schwachem Ergebnis. Besonders bei saisonalen Produkten prüfe ich daher nach den ersten zwei Lieferungen, ob die angenommene Ausbeute im Alltag wirklich hält.

Gerade Grundrezepturen muss ich sauber pflegen. Koche ich 6 Liter Rahmsaucen-Ansatz, bleiben nach Reduktion und Passieren vielleicht nur 4,8 Liter verkaufsfähige Sauce. Dieser Verlust gehört in die Kalkulation. Deshalb arbeite ich mit Grundrezepturen, in denen Materialkosten, Ausbeute und Schwund hinterlegt sind, statt jede Portion aus Erinnerung zu schätzen. In Bonzumo kann ich Zutaten und Mengen Produkten zuordnen und Grundrezepturen mit Ausbeute pflegen; die Kalkulation zeigt daraus ermittelte Rezeptkosten. Einen Überblick dazu gibt die Warenwirtschaft. Entscheidend bleibt aber meine Datenpflege: Wenn die Küchenleitung Mengen ändert und niemand die Rezeptur anpasst, wird auch die beste Kalkulationsansicht ungenau.

Was ich dem Teller zurechne – und was bewusst Gemeinkosten bleibt

Nicht jede Ausgabe im Restaurant gehört in die Herstellungskosten eines einzelnen Gerichts. Ich rechne einem Teller nur das zu, was unmittelbar für seine Produktion anfällt oder vernünftig pro Portion verteilt werden kann: Zutaten, Beilagen, Verpackung, Garnitur, produktionsbedingte Verluste und direkte Küchenarbeit. Miete, Musiklizenz, Bürosoftware oder die Reinigung des Gastraums bleiben zunächst Gemeinkosten. Sonst wirkt fast jedes Gericht künstlich teuer, und ich verliere den Blick darauf, welches Produkt in der Küche wirklich effizient oder problematisch ist. Diese Trennung hilft mir auch, ein Mittagsgericht ehrlich mit einem Abendgericht zu vergleichen, obwohl beide denselben Raum nutzen.

Im Alltag hilft mir eine einfache Regel: Alles, was mit dem Gericht mitgeht oder bei jedem verkauften Teller typischerweise anfällt, darf in die Herstellkalkulation. Alles, was auch ohne dieses Gericht anfallen würde, bleibt außerhalb. Ein Beispiel: Eine Take-away-Box gehört hinein, die Monatsmiete der Küche nicht. Ein regelmäßig nötiger Einweg-Dipbecher für eine Standardbeilage gehört hinein, die allgemeine Spülmaschinenwartung nicht. Diese Trennung verhindert Streit über Begriffe. Die Küche spricht dann über Portion und Produktion, ich über Wirtschaftlichkeit – aber nicht mehr mit derselben Zahl für zwei verschiedene Fragen. Wenn ich später Vollkosten betrachte, kennzeichne ich das bewusst als zweite Rechenstufe.

Direkte Küchenzeit ansetzen, ohne sich in Scheingenauigkeit zu verlieren

Arbeitszeit gehört für mich in die Herstellungsfrage hinein, aber nur als klar definierter direkter Produktionsanteil. Ich stoppe keine Pfannenminute sekundengenau. Stattdessen rechne ich typische, wiederkehrende Arbeitsschritte: Sauce chargenweise kochen, Hähnchen portionieren, Pasta fertigstellen, Teller anrichten. Wird eine Sauce in 30 Minuten für 40 Portionen vorbereitet, verteile ich diese Zeit auf die Charge. Der Minutenwert ist mein interner Organisationswert aus Lohnkosten, Lohnnebenkosten und produktiver Küchenzeit – kein offizieller Branchenstandard. Für ein komplexes Wochenend-Special kann dieser Ansatz höher sein als für ein standardisiertes Mittagsgericht mit klarer Mise en place.

Wichtig ist, dieselbe Arbeit nicht doppelt anzusetzen. Wenn in der Grundsauce bereits Produktionszeit steckt, rechne ich im Endgericht nur noch die Fertigstellung und das Anrichten. Genau hier entstehen viele Fehler, vor allem wenn mehrere Personen Rezepturen pflegen. Das Gegenstück ist ebenso gefährlich: gar keine direkte Arbeit einzurechnen und so einen aufwendigen Teller genauso billig erscheinen zu lassen wie ein einfaches Thekenprodukt mit ähnlichem Wareneinsatz. Ich bespreche deshalb mit Küchenleitung und Schichtverantwortlichen, welche Schritte chargenbezogen und welche pro Portion wirklich anfallen. Bei neuen Gerichten teste ich diese Annahme nach einer Woche im laufenden Betrieb und korrigiere notfalls die Minuten pro Portion.

Die typischen Rechenfehler bei Gerichtskosten

Der häufigste Fehler ist der Einkaufspreis ohne Mengenbezug. Eine Dose Kokosmilch kostet 2,10 Euro, also wird sie gefühlt „auf mehrere Gerichte verteilt“, ohne jemals zu messen, wie viel pro Portion eingesetzt wird. Der zweite Fehler ist veraltete Stammdaten nach Lieferanten- oder Gebindewechseln. Der dritte ist stiller Schwund: Brotbeilage, Kräuter zum Nachstreuen, Öl in der Pfanne, Testportionen für neue Mitarbeitende. Jeder einzelne Posten wirkt klein, zusammen frisst er die Marge. Gerade vermeintlich starke Gerichte kippen genau an solchen Kleinigkeiten. Ein weiterer Klassiker ist das Rechnen mit Rohgewicht bei Produkten, die erst nach dem Garen auf Portion gebracht werden.

Ich fange diese Fehler organisatorisch ab. Jede Rezeptur hat bei mir eine verantwortliche Person und ein Datum der letzten Prüfung. Schwankende Artikel wie Fleisch, Käse oder Frischgemüse prüfe ich häufiger als trockene Lagerware. Bei Beschwerden wie „Portion zu klein“ oder „zu viel bleibt übrig“ schaue ich nicht nur auf den Gastkontakt, sondern auch auf die Kalkulation. Vielleicht ist die Sollmenge unrealistisch oder am Pass wird zu großzügig geschöpft. Hilfreich ist, dass Service, Küche und Bar am selben Auftrag arbeiten, damit Nachfragen, Notizen und Portionshinweise nicht in Zetteln verschwinden. So kann ich Anpassungen später gezielt mit Rezeptur und Ausgabepraxis abgleichen.

Vom Herstellungspreis zur Preisentscheidung ohne Denkfehler

Herstellungskosten sind noch nicht der Verkaufspreis und auch noch nicht der Gewinn. Für Preisentscheidungen rechne ich auf einheitlicher Basis, also netto oder brutto, aber nie gemischt. In Deutschland gelten seit 01.01.2026 für Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen bei Speisen wieder 7 Prozent Umsatzsteuer, Getränke sind davon ausgenommen und unterliegen grundsätzlich 19 Prozent; die Grundregel steht beim BMF und in § 12 UStG. Wareneinsatzquote und Marge vergleiche ich deshalb immer auf derselben Steuerbasis.

Praktisch heißt das: Wenn mein Pasta-Gericht brutto 15,90 Euro kostet und als Speise mit 7 Prozent besteuert wird, teile ich für den Nettoerlös durch 1,07. Erst diesen Nettoerlös vergleiche ich mit den Herstellkosten, nicht den Bruttoverkaufspreis. Sonst rechne ich Wareneinsatzquote und Marge falsch. Wenn das Gericht 3,50 Euro Herstellung kostet, ist das also die Basis für den nächsten Schritt: Reicht der verbleibende Deckungsbeitrag für Personal, Miete, Energie, Ausfallrisiko und eine sinnvolle Unternehmermarge? Genau so organisiere ich faire Preisentscheidungen: erst ehrliche Herstellungskosten, dann saubere Steuerbasis, dann die betriebliche Entscheidung. Falls der Preis am Markt nicht tragfähig ist, ändere ich eher Rezeptur oder Portionierung als mir die Kosten schönzurechnen.