Online-Bestellung und Restaurantbesuch: Preisunterschiede sauber kalkulieren

Preisunterschiede sind erlaubt, aber nur mit eigener Logik

Online-Bestellung und Restaurantbesuch müssen nicht denselben Preis haben. Ich kalkuliere unterschiedlich, wenn sich mein Aufwand, meine Erlöse oder mein Risiko je Verkaufskanal messbar unterscheiden. Entscheidend ist nicht die Bauchidee „online ist billiger“ oder „online muss teurer sein“, sondern die Frage: Was bleibt mir netto pro verkauftem Artikel übrig, nachdem Wareneinsatz, Verpackung, Plattformkosten, zusätzlicher Produktionsaufwand und Serviceleistung berücksichtigt sind? Wenn zwei Kanäle am Ende fast denselben Deckungsbeitrag liefern, lasse ich die Preise eher gleich. Wenn sie sich deutlich unterscheiden, erkläre ich die Abweichung konsequent im System und im Team, statt jeden Einzelfall an der Theke neu zu diskutieren.

Ein Beispiel aus meinem Betrieb: dieselbe Pasta kostet im Gastraum 14,90 Euro, online zur Abholung aber nicht automatisch denselben Betrag. Im Restaurant bezahle ich Teller, Gastraumpflege, Servicezeit und den Sitzplatz mit. Online entstehen dafür oft Verpackung, möglicher Plattformabzug, mehr Stoßzeiten in der Ausgabe und ein anderes Reklamationsrisiko. Darum starte ich nie mit dem Verkaufspreis, sondern mit der Kanalrechnung pro Portion. Erst wenn ich weiß, welche Kosten wirklich zusätzlich oder entfallend sind, entscheide ich, ob online günstiger, gleich teuer oder teurer sein darf. Genau dieser Unterschied zwischen Gefühlspreis und Kanalrechnung spart später Diskussionen mit Gästen und Mitarbeitenden.

Nicht den Endpreis vergleichen, sondern den Nettoerlös pro Kanal

Der häufigste Fehler ist, nur zwei Bruttopreise nebeneinanderzulegen. Ich rechne immer auf einer einheitlichen Basis, am besten netto, weil nur so Wareneinsatzquote und Deckungsbeitrag vergleichbar bleiben. Für Deutschland gilt mit Stand 30.09.2026: Für Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen bezüglich Speisen gelten seit 01.01.2026 wieder 7 Prozent Umsatzsteuer; Getränke sind davon grundsätzlich ausgenommen und liegen regelmäßig bei 19 Prozent. Das ergibt sich aus dem BMF-Schreiben vom 22.12.2025 und dem Umsatzsteuergesetz, insbesondere § 12, siehe BMF und UStG.

Für die reine Rechnung nutze ich einfache Umkehrung: Netto bei 7 Prozent ist Brutto geteilt durch 1,07, bei 19 Prozent Brutto geteilt durch 1,19. Aus 14,90 Euro brutto werden bei 7 Prozent rund 13,93 Euro netto. Genau auf dieser Basis ziehe ich Wareneinsatz und kanalbezogene Kosten ab. Wichtig ist dabei: Die steuerliche Zuordnung hängt vom konkreten Produkt und Umsatz ab und muss sauber geprüft werden; eine Kasse oder ein Bestellsystem macht den Steuersatz nicht automatisch rechtlich richtig. Gerade bei Menüs, Getränkekombinationen oder gemischten Online-Angeboten spreche ich die konkrete Einrichtung mit Steuerberatung oder Buchhaltung durch, statt aus einer alten Preisliste falsche Ableitungen zu übernehmen.

Welche Kosten online hinzukommen – und welche im Gastraum bleiben

Online ist nicht automatisch der billigere Kanal. In meiner Kalkulation prüfe ich je Artikel mindestens sechs Blöcke: Wareneinsatz, Verpackung, Zahlungs- oder Plattformkosten, Produktionsmehraufwand, Reklamationsrisiko und anteilige Gemeinkosten. Verpackung wird oft unterschätzt, weil sie nicht nur aus Schale und Deckel besteht. Dazu kommen Tüte, Etikett, Besteck, Serviette und manchmal ein zweiter Behälter für Sauce oder Topping. Bei einer Bowl können aus vermeintlich 0,25 Euro schnell 0,78 Euro Zusatzkosten werden. Außerdem bindet Online-Ausgabe in der Spitzenzeit oft eine Person an Packtisch, Kontrolle und Übergabe, obwohl im Gastraum dieselbe Person vielleicht mehrere Tische parallel betreuen könnte.

Umgekehrt entfallen online einige Leistungen des Restaurantbesuchs oder werden kleiner: Tischwäsche, Geschirrspülen pro Gast, längere Aufenthaltsbetreuung und ein Teil des Abräumens. Diese Ersparnis rechne ich aber vorsichtig an, weil Miete, Grundpersonal, Küche, Energie und Vorbereitung trotzdem weiterlaufen. Ein leerer Stuhl spart mir noch keinen vollen Euro. Deshalb bewerte ich nur wirklich veränderliche Kosten als Kanalunterschied. Wenn etwa eine Suppe im Restaurant auf Porzellan serviert wird, online aber eine isolierende Verpackung plus Siegel braucht, ist das ein klarer Zusatzaufwand. Wenn ein Schnitzel hingegen in beiden Fällen denselben Küchenprozess hat und ich online direkt verkaufe, kann der Preisunterschied kleiner ausfallen als viele erwarten.

Ein belastbares Rechenbeispiel mit Pasta statt pauschaler Prozentregel

Nehmen wir eine hypothetische Trüffelpasta. Der Rezeptwareneinsatz liegt netto bei 3,10 Euro, dazu 0,35 Euro anteiliger Grundrezepturkosten für Sauce und Finish. Im Gastraum kalkuliere ich keinen Verpackungsaufwand, online zur Abholung aber 0,82 Euro für Schale, Deckel, Beutel und Kennzeichnung. Für den Onlinekanal setze ich zusätzlich 0,45 Euro Prozesskosten an, weil Packkontrolle und Übergabe in meiner Realität Zeit binden. Dann liege ich bei 3,45 Euro direkten Kosten im Restaurant und 4,72 Euro bei Abholung. Wenn ich online über einen fremden Vermittler verkaufen würde, kämen dessen Kosten separat dazu; ich rechne sie nie in den allgemeinen Wareneinsatz hinein, sondern als kanalbezogene Vertriebskosten.

Jetzt wird es praktisch: Verkaufe ich die Pasta im Restaurant für 14,90 Euro brutto und unterstelle hier für das Beispiel 7 Prozent Steuer, bleiben rund 13,93 Euro netto. Nach direkten Kosten von 3,45 Euro liegt der Deckungsbeitrag vor weiteren Gemeinkosten bei 10,48 Euro. Online zur Abholung bei demselben Bruttopreis blieben bei gleichen Steuerannahmen ebenfalls 13,93 Euro netto, nach 4,72 Euro direkten Kosten also 9,21 Euro. Der Kanal verdient also 1,27 Euro weniger pro Portion. Daraus folgt nicht automatisch eine Preiserhöhung. Ich frage erst, ob dieser Abstand strategisch gewollt ist, ob online Zusatzmenge bringt und ob ich ihn lieber über Mindestbestellwerte, Zusatzverkäufe oder einen angepassten Preis auffange.

Wann ich online günstiger, gleich teuer oder teurer werde

Online günstiger werde ich nur, wenn ich damit ein klar vereinfachtes Produkt verkaufe oder bewusst Nachfrage in schwächere Zeiten lenke. Ein Beispiel wäre eine Mittagsbox mit weniger Varianten, standardisierter Verpackung und hoher Produktionsroutine. Dann sinken Fehlerquote und Arbeitszeit pro Bon, und ein etwas niedrigerer Preis kann sinnvoll sein. Gleich teuer bleibe ich, wenn das Produkt in beiden Kanälen nahezu denselben Ressourceneinsatz hat und ich keine Plattformkosten einpreise. Teurer werde ich online, wenn Verpackung, Drittanbietergebühren oder besonders fehleranfällige Übergaben die Marge deutlich drücken. Diese Entscheidung kommuniziere ich nicht defensiv, sondern über den Leistungsunterschied: anderer Ablauf, anderer Aufwand, anderer Preis.

Wichtig ist, dass ich Preisunterschiede nicht pauschal für die ganze Karte festlege. Getränke, Desserts, Menüs und Beilagen reagieren völlig unterschiedlich. Ein offenes Fassbier hat im Restaurant eine andere Logik als eine abgefüllte Limo zur Mitnahme. Eine knusprige Vorspeise verliert online Qualität und braucht entweder einen anderen Preis, eine andere Rezeptur oder sie gehört gar nicht in den Kanal. Genau hier hilft mir eine saubere Artikelentscheidung mehr als jede Prozentregel. Manche Gerichte sind online Gold wert, andere beschädigen trotz Umsatz die Marke, weil Anmutung und Temperatur leiden. Preisgestaltung ist deshalb nie nur Rechnen, sondern immer auch Qualitätssteuerung und Kanalhygiene.

So organisiere ich die Kalkulation im Betrieb nachvollziehbar

Damit Preisunterschiede nicht an einzelnen Köpfen hängen, pflege ich meine Rezepturen und Grundrezepturen sauber. In Bonzumo kann ich Zutaten und Mengen einem Produkt zuordnen, Grundrezepturen mit Ausbeute und Schwund hinterlegen und die daraus ermittelten Rezeptkosten als Entscheidungsgrundlage nutzen. Genau so arbeite ich meine Beispielpasta durch: Nudeln, Sauce, Topping, Ausbeute der vorbereiteten Sauce und aktuelle Einkaufspreise ergeben belastbare Rezeptkosten statt Schätzwerte. Die praktische Basis dafür liegt in der Warenwirtschaft. Entscheidend bleibt meine Datenpflege: Wenn Mengen, Einheiten oder Einkaufspreise veraltet sind, wirkt jede spätere Preisdiskussion präzise, ist aber rechnerisch schief.

Im Team trenne ich anschließend zwischen Kalkulation und Verkauf. Die Küchenleitung prüft Rezeptmengen und Ausbeuten, der Einkauf aktualisiert Preise, ich entscheide über Ziel-Wareneinsatz und Kanalstrategie. Erst danach lege ich fest, welche Artikel online überhaupt angeboten werden und welche bewusst nur im Gastraum bleiben. Ein häufiger Fallstrick ist, Onlinepreise zu ändern, ohne die Verpackung als eigenen Kostenblock mitzudenken. Ein anderer ist, saisonale Rohstoffsprünge nur im Restaurant nachzuführen. Deshalb setze ich einen festen Rhythmus: bei starken Einkaufspreisänderungen sofort prüfen, sonst mindestens monatlich die zehn wichtigsten Online- und Vor-Ort-Artikel vergleichen. So bleibt die Diskussion sachlich und nicht tagesformabhängig.

Nach der Einführung messe ich nicht nur Umsatz, sondern Kanalqualität

Nach einer Preisentscheidung schaue ich nicht zuerst auf den Gesamtumsatz, sondern auf drei Fragen: Wie viele Portionen verkaufe ich je Kanal, welcher Deckungsbeitrag bleibt je Artikel, und wo entstehen operative Reibungen? Wenn online plötzlich mehr Bestellungen bringt, aber die Küche dadurch im Abendgeschäft stockt, kann ein scheinbar sinnvoller Preis betriebswirtschaftlich trotzdem falsch sein. Ich prüfe deshalb regelmäßig, welche Vorgänge storniert, nachgebessert oder besonders oft kommentiert werden mussten. Für die Nachbereitung hilft mir, dass Bonzumo Vorgänge, Zahlungen, Belege und Abschlussdaten zusammenhängend hält; im Bereich Berichte und Abschluss kann ich Rückfragen gezielt am Vorgang und Tagesabschluss entlang aufarbeiten.

Für Gäste und Mitarbeitende halte ich die Regel einfach: gleicher Artikelname heißt nicht automatisch gleicher wirtschaftlicher Rahmen. Wenn wir online und im Restaurant unterschiedliche Preise führen, dann, weil Leistung und Kosten verschieden organisiert sind, nicht weil wir irgendwen „bestrafen“. Im Service formuliere ich das transparent, zum Beispiel mit dem Hinweis auf Verpackung, Kanalaufwand oder ein speziell zusammengestelltes Online-Angebot. Intern dokumentiere ich zu jedem Preisunterschied den Grund in einem Satz. Das schützt vor dem typischen Durcheinander nach drei Monaten, wenn niemand mehr weiß, warum die Bowl online 1,50 Euro mehr kostet, die Pasta aber nicht. Gute Preisgestaltung ist am Ende weniger Geheimkalkulation als saubere, wiederholbare Betriebsführung.